La Puddìca Brindisina: La Ricetta Tradizionale

Una famosa canzone brindisina recita “La mamma è priparatu la puddica/chena ti cchiapparini e pumbitori/l’è fatta cu lu cranu ti la spica/è chena tutta casa ti l’andori…” (la mamma ha preparato la puddìca, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito la casa col suo profumo)
Che bella questa ricetta! Leggendola si sente quasi il profumo dell’origano e dei pomodori che invade la cucina. La puddìca non è solo una focaccia, è un vero pezzo di storia brindisina, e l’etimologia legata al pollex (il pollice) rende bene l’idea di quanto sia un prodotto “fatto a mano” nel senso più letterale del termine.

Ingredienti
Per l’impasto:
* Farina 0: 800 g
* Acqua tiepida: 500–600 ml (q.b. per un impasto morbido)
* Olio EVO: 5 cucchiai
* Lievito di birra: 1 panetto (25 g)
* Sale fino: 1 cucchiaio
* Zucchero: 1 cucchiaino
Per il condimento:
* Pomodori: 500 g (ideali quelli “ti pendula” o fiaschetto)
* Capperi: una manciata (dissalati)
* Aglio: a piacere, a pezzettini
* Origano: abbondante
* Olio EVO e Sale: q.b.

Procedimento
1. Primo Impasto e Lievitazione: Sciogli il lievito in poca acqua tiepida. Su una spianatoia, crea la classica fontana con la farina e versa il lievito al centro. Impasta energicamente per 15 minuti. Metti il panetto a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio, in un luogo riparato, per circa 2 ore.
2. Il Secondo Passaggio: Riprendi l’impasto e aggiungi lo zucchero, l’olio e il sale (precedentemente sciolto in un goccio d’acqua tiepida). Lavora di nuovo con forza finché non sarà tutto ben assorbito.
3. Stesura e “Pollici”: Ungi generosamente una teglia alta da circa 30 cm. Stendi la pasta e, seguendo la tradizione, usa il pollice per creare i caratteristici buchi sulla superficie.
4. Farcitura: In ogni buco inserisci un pezzetto d’aglio (se gradito), un pezzo di pomodoro e qualche cappero. Decora anche la superficie con il resto dei pomodorini, una spolverata generosa di origano e un ultimo giro d’olio.
5. Cottura: Inforna in forno già caldissimo (almeno 200-220°C) per circa 40 minuti, finché i bordi non saranno dorati e croccanti.

Il tocco della nonna: Per una riuscita perfetta, schiaccia i pomodori direttamente con le mani sopra la focaccia, così che il succo penetri nell’impasto durante la cottura.
Hai già i pomodori “fiaschetto” pronti o userai dei classici ciliegini?